Metrik Kesuksesan & KPI: Unit Kuliner

Dokumen ini memuat Key Performance Indicators yang harus dicapai oleh Manajer Kafe / Unit Kuliner, yang dipantau melalui Dashboard ERP.

1. Gross Profit Margin (Margin Laba Kotor) per Produk#

• Definisi: Rasio harga jual dikurangi Harga Pokok Penjualan (HPP / Biaya Bahan Baku).
• Target Sehat:
• Kategori Minuman (Kopi/Teh): Minimal 60% - 70% (Margin besar).
• Kategori Makanan Berat: Minimal 40% - 50%.
• Tindakan: Jika margin minuman ada di angka 30%, itu indikasi HPP bahan baku (kopi/susu) terlalu mahal dibeli oleh bagian Purchasing, atau resep/gramasi buatan koki terlalu boros.

2. Food Waste Percentage (Persentase Sampah Pangan)#

• Definisi: Persentase bahan mentah yang terpaksa dibuang (Kadaluwarsa / Rusak / Jatuh) dibandingkan total bahan yang dibeli bulan tersebut.
• Target Sehat: Maksimal 2%.
• Tindakan: Jika menyentuh 5%, Kepala Unit wajib menegur Koki atau mengevaluasi ulang teknik penyimpanan di Freezer.

3. Kecepatan Penyajian (Service Level Agreement - SLA)#

• Definisi: Waktu rata-rata dari pesanan dicetak di kasir hingga makanan di-klik "Selesai Masak" di layar dapur (Kitchen Display).
• Target Sehat: Maksimal 15 Menit (Minuman 5 menit, Makanan 15 Menit).
• Lampu Merah: Jika SLA rata-rata di atas 25 menit, berarti koki kekurangan tenaga atau alur kerja (layout dapur) tidak efisien. Sistem akan mencatat koki mana yang berjaga di shift tersebut.